Vitenskapen bak hvorfor ananas ødelegger gelatin

Dean Belcher/ Photodisc/ Getty Images

Du har kanskje hørt at å legge ananas til Jell-O eller annen gelatin vil forhindre det gelering og det er sant. Grunnen til at ananas hindrer Jell-O i å stivne er på grunn av dens kjemi.

Ananas inneholder et kjemikalie som heter bromelain , som inneholder to enzymer i stand til å fordøye proteiner , kalt proteaser. Jell-O og andre gelatiner få sin struktur fra lenker dannet mellom kjeder av kollagen , som er et protein. Når du tilsetter ananas til Jell-O, bryter enzymene koblingene i kollagenet like raskt som de dannes, så gelatinen setter seg aldri.

Viktige takeaways: Hvorfor ananas ruinerer gelatin

• Frisk ananas hindrer gelatin i å sette seg fordi den inneholder en protease kalt bromelain som fordøyer koblingene som dannes mellom kollagenmolekyler som gjør at væsken blir til en gel.
• Hermetisert ananas har ikke samme effekt fordi varme fra hermetikk inaktiverer bromelain.
• Andre planter produserer også proteaser som hindrer gelatin i å stivne. Disse inkluderer fersk papaya, mango, guava og kiwi.

Andre frukter som holder gelatin fra gelering

Andre typer frukt inneholder proteaser kan også ødelegge gelatin . Eksempler inkluderer fiken, fersk ingefærrot, papaya, mango, guava, pawpaw og kiwi. Enzymene i disse fruktene er ikke helt de samme som i ananas. For eksempel kalles proteasen i papaya papain og enzymet i kiwi kalles actinidin.

Å legge til noen av disse friske fruktene til gelatin vil forhindre at kollagenfibrene danner et nett, slik at desserten ikke setter seg. Heldigvis er det enkelt å deaktivere enzymene slik at de ikke vil forårsake problemer.

Påfør varme for å bruke ananas

Du kan fortsatt bruke frisk frukt med gelatin, du må bare denaturere proteinmolekylene først ved å bruke varme. Enzymene i bromelain inaktiveres når de har blitt varmet opp til ca. 158 ° F (70 ° Celsius), så mens fersk ananas hindrer Jell-O i å gelatine, vil ikke gelatin laget med hermetisk ananas (som ble varmet opp under hermetikkprosessen) ødelegge desserten.

For å denaturere proteinmolekylene kan du koke kuttede fruktbiter i en liten mengde vann i noen minutter. En bedre måte å bevare det meste av den friske smaken og teksturen på er å dampe frukten lett. For å dampe frisk frukt, ta med vann til en Kok opp . Sett frukten i en dampbåt eller sil over det kokende vannet så bare dampen påvirker den. En tredje måte å bruke den friske frukten i gelatin er å blande den inn med det kokende vannet som brukes til å lage desserten og gi det varme vannet tid til å bearbeide sin kjemiske magi før du rører inn gelatinblandingen.

Frukt som ikke forårsaker problemer

Mens noen frukter inneholder proteaser, er det mange som ikke gjør det. Du kan bruke epler, appelsiner, jordbær, bringebær, blåbær, fersken eller plommer uten å oppleve noen problemer.

Morsomme eksperimenter med gelatin og ananas

Hvis du vil lære mer, kan du eksperimentere med forskjellige typer frukt for å finne ut om de inneholder proteaser eller ikke.

• Se hva som skjer hvis du fryser ananas eller mango . Deaktiverer frysing enzymene?
• Prøv å blande inn en teskje kjøttmørningsmiddel med gelatin. Setter den seg opp?
• Se hva som skjer hvis du drysser kjøttmørning på gelatin etter at den allerede har stivnet. Alternativt kan du se hva som skjer hvis du legger en fersk ananasskive oppå gelatin.
• Hvilke andre prosesser eller kjemikalier denaturerer kollagen i gelatin slik at det ikke vil sette seg?
• Hva skjer hvis du bruker et annet kjemikalie som geler i stedet for gelatin? For eksempel kan gele desserter og godbiter også lages ved bruk av agar.

Kilder

• Barrett, A.J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J.F. (2004). Håndbok for proteolytiske enzymer (2. utgave). London, Storbritannia: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). 'På gjæringene i saften av ananas ( Ananas sativa ): sammen med noen observasjoner om saftens sammensetning og proteolytiske virkning.' Transaksjoner fra Connecticut Academy of Arts and Sciences . 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C.T.; James, C.L. (april 2005). 'Proteinaseaktivitet og stabilitet av naturlige bromelainpreparater.' Internasjonal immunfarmakologi . 5 (4): 783–793. gjør jeg: 10.1016/j.tid.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). 'Planteproteaser: fra fenotyper til molekylære mekanismer.' Årlig gjennomgang av plantebiologi . 59: 191–223. gjør jeg: 10.1146/annurev.arplant.59.032607.092835