5 Spennende romersk mat og kulinariske vaner
Mosaikk av marint liv , ca. 100 f.Kr. - 79 e.Kr., Pompeii i det nasjonale arkeologiske museet i Napoli via The New York Times; med Dormus, eller Glis, foto av Pavel Šinkyřík , via inaturalist.org
Når vi tenker på det gamle Roma, tenker vi sjelden på romersk mat. Så hva spiste romerne egentlig? I likhet med de moderne innbyggerne i Middelhavet, besto det romerske kostholdet av oliven, dadler, belgfrukter av alle typer, samt ulike typer frukt og grønnsaker. Salt var også ganske vanlig og var nødvendig for produksjon av garum, oppskriften på det er nedenfor. Imidlertid hadde romerne også en tendens til å spise noen dyr som vi aldri ville vurdert å spise i dag, inkludert påfugler og flamingoer. En av oppskriftene nedenfor er for et lite pelsdyr som regnes som et skadedyr - å foreslå å spise det i dag ville være en krenkelse for alt som er anstendig. La oss grave inn!
1. Garum, den tapte hemmeligheten til romersk mat
Bilde av Garum produksjonsanlegg nær Ashkelon, Israel , via Haaretz
Ingen undersøkelse av romersk mat kan begynne uten en forståelse av garum. Garum var et romersk krydder laget av fermentert, soltørket fisk og brukt på samme måte som eddik og soyasaus i dag. Det var imidlertid ikke en romersk, men en gresk oppfinnelse som senere ble populær på romersk territorium. Uansett hvor Roma ekspanderte, ble garum introdusert. Plinius den eldste forteller oss det Kjære venner, Garum av de allierte, ble typisk laget på den iberiske halvøy og var den mest anerkjente typen. I følge Plinius og som foreslått av noen arkeologiske bevis , kan det til og med ha vært en kosher-versjon av garum.
Garum ble brukt for sitt høye saltinnhold og ble blandet med andre sauser, vin og olje. Hydrogarum, det vil si garum blandet med vann, ble gitt til romerske soldater som en del av deres rasjoner (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum hadde en umami-smak, veldig forskjellig fra moderne middelhavsmat. Ifølge mathistoriker Sally Grainger, som skrev Matlagingstips: Romerske oppskrifter for i dag , Det eksploderer i munnen, og du har en lang, utstrakt smaksopplevelse, som egentlig er ganske bemerkelsesverdig.
Mosaikk av en amfora av Garum, fra villaen til Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii, via Wikipedia Commons
Hvis du er fast på å prøve denne romerske matoppskriften hjemme, vær oppmerksom på at garumproduksjon vanligvis ble gjort utendørs, både på grunn av lukten og behovet for sol. Blandingen ville stå å gjære i en til tre måneder.
Liker du denne artikkelen?
Meld deg på vårt gratis ukentlige nyhetsbrevBli med!Laster inn...Bli med!Laster inn...Vennligst sjekk innboksen din for å aktivere abonnementet ditt
Takk skal du ha!Noen lignende fiskesauser finnes i dag. Eksempler inkluderer Worchester-saus og Ansjossaus , en saus laget av ansjos på Amalfikysten i Italia. Noen moderne Asiatiske fiskesauser som Vietnams moderland , Thailands Jeg har pla , og Japans gyosho anses også for å være like.
Følgende utdrag er fra Geoponica , sitert av Jo-Ann Shelton (1998):
Bithynerne lager garum på følgende måte. De bruker brisling, stor eller liten, som er best å bruke hvis tilgjengelig. Hvis brisling ikke er tilgjengelig, bruker de ansjos, eller en øglefisk eller makrell, eller til og med gammel allec, eller en blanding av alle disse. Dette legger de i et trau som vanligvis brukes til elting av deig. De tilsetter to italienske sextarii salt til hver modius av fisk og rør godt slik at fisken og saltet blir grundig blandet. De lar blandingen sitte i to eller tre måneder, og rører den av og til med pinner. Deretter flasker de, forsegler og lagrer det. Noen mennesker heller to sextarii med gammel vin i hver sextarius av fisk.
2. Forkledd mat: High Dining i det gamle Roma
Rekonstruert bilde av et triklinium, av Jean-Claude Glovin , via jeanclaudegolvin.com
En av de mest interessante tekstene fra antikken er Petronius’ Satyricon . Det er en satire som i stil ligner på en moderne roman og ligger i det gamle Roma. Den forteller om eventyrene til Encolpius og Giton, en slave og kjæresten hans. I et kjent kapittel deltar Encolpius i en cena i huset til Trimalchio, en velstående frigjører som skaffet seg rikdommen på mindre enn ærefulle midler. EN cena , eller middag var ofte en bankett for de rike og en mulighet til å demonstrere prangende rikdom. I begynnelsen av denne spesielle banketten henter slaver frem en kylling laget av tre, som det som ser ut til å være egg fjernes fra. Trimalchio har imidlertid lurt gjestene sine, for i stedet for egg får de et forseggjort eggformet bakverk (Petronius, 43).
Det vi kan få ut av denne teksten er at en måte å demonstrere rikdom på var å ha en kokk i form av mat som andre typer mat. Ligner i konseptet til kjøtterstatninger, men uten noen praktisk hensikt. Faktisk er det noen få oppskrifter som dette Fra Re Coquinaria, den romerske matkokeboken som vanligvis tilskrives Apicius. Slutten av oppskriften nedenfor sier det Ingen ved bordet vil vite hva han spiser og det er representativt for en kulturell idé som ikke ville blitt ansett som raffinert i dag.
Mosaikk av marint liv , ca. 100 f.Kr. - 79 e.Kr., Pompeii i National Archaeological Museum of Napoli via The New York Times
Følgende utdrag er fra Fra Re Cookery:
Ta så mange fileter av grillet eller posjert fisk du trenger for å fylle en tallerken uansett størrelse du ønsker. Kvern sammen pepper og litt rue. Hell over disse en tilstrekkelig mengde liquamen og litt olivenolje. Tilsett denne blandingen i fatet med fiskefileter, og rør. Vend inn rå egg for å binde blandingen sammen. Legg forsiktig på toppen av blandingen sjønesle, pass på at de ikke blander seg med eggene. Sett fatet over damp på en slik måte at sjøneslene ikke blander seg med eggene. Når de er tørre, dryss over kvernet pepper og server. Ingen ved bordet vil vite hva han spiser.
3. Purkens livmor og andre reservedeler
Mosaikk av en trøffelgris , c. 200 e.Kr., fra Vatikanmuseet, via imperiumromanum.pl
Mange av dyrene som vi bruker til kjøtt i dag ble også brukt i romersk mat. Men i stedet for de veldig spesifikke kjøttstykkene vi pleier å spise i den moderne vestlige verden, spiste romerne uansett hvilken del av dyret de hadde tilgjengelig. Det fantes til og med en metode for å gjøre livmoren til en purke til et hyggelig måltid De Re Cookery . Romerne spiste også hjernen til dyr, vanligvis lam, og de tilberedte til og med hjernepølser.
Det er ikke å si at kulinariske vaner i det gamle Roma var bærekraftige. Elitens banketter var overdrevne utover samtidens forståelse. Mange banketter varte i åtte til ti timer, selv om nattens handlinger absolutt var avhengig av vertens innstramming. Satirikeren Juvenal fordømmer sine samtidige og klager over dette overskuddet: Hvem av våre bestefedre bygde så mange villaer, eller spiste på syv retter, alene?
Følgende utdrag er også hentet fra Fra Re Cookery:
Forrett av Sow's Matrix er laget slik: Knus pepper og spisskummen med to små lekkasjehoder, skrelles, legg til denne fruktkjøttet, buljong [og purkens matrise eller fersk svinekjøtt] kotelett, [eller knus i morter veldig fint] og legg deretter til dette [forcemeat] som inneholder godt pepperkorn og [pinje] nøtter fyll dekslet og kok opp i vann [med] olje og buljong [til krydder] og en haug purre og dill.
4. Spiselig Dormus
Spiselig Dormus, eller Glis, foto av Pavel Šinkyřík , via inaturalist.org
Selv om noe romersk mat kan være tiltalende og eksotisk, er det ingenting som klarer å frastøte samtidige lærde av romerske matvaner mer enn den ydmyke dormusen. Spiselige dormics, eller glis, er små dyr som lever over det europeiske kontinentet. Den engelske artens navn kommer fra det faktum at romerne spiste dem som en delikatesse. Vanligvis ble de fanget om høsten, da de er på sitt feteste rett før vinterdvalen.
Trimalchios middag i Satyricon , så vel som i De Re Cookery registrere at dormus ble spist ofte i det gamle Roma. Apicius’ oppskrift krever at de skal fylles med annet kjøtt, en typisk romersk metode for matlaging.
Fylt Dormus er fylt med et kjøtt av svinekjøtt og små biter av dormouse kjøtt avskjær, alt banket med pepper, nøtter, laser, buljong. Sett Dormusen fylt i en jordgryte, stek i ovnen, eller kok den i en kjele.
5. Byggbuljong, pap, grøt, velling: romersk mat spist av vanlige mennesker
Øyer i Ostia, region 1, Via Dei Balconi , via smarthistory.org
Så langt har vi diskutert måltider fra den romerske elitens bord. Mens høy sosial status garanterte tilgang til ethvert utvalg mat fra hele imperiet, klarte de som jobbet for å leve i det gamle Roma med enkle måltider. For det meste av historien til romersk sivilisasjon , fattige mennesker som bodde i Roma hadde stabil tilgang på korn. Dette skyldtes de lovgivende prestasjonene til Publius Clodius Pulcher, som gjorde gratis korn tilgjengelig for de som var kvalifisert til å motta Grain Dole. Historiker Jo-Ann Shelton i henne Som romerne gjorde: En kildebok om romersk historie stater som: De fattigste romerne spiste lite annet enn hvete, enten knust eller kokt med vann for å lage grøt eller belgfrukt, eller malt til mel og spist som brød... (Shelton, 81)
Det må sies at, fordi de fleste av disse oppskriftene kommer fra Apicius, er den følgende oppskriften ikke definitivt den til en vanlig romersk. Selv om det potensielt kunne vært det, betyr det at kilden er en bok skrevet på en ukjent dato for et velstående publikum at det er sannsynlig at dette var en solid frokost for et medlem av eliten eller deres husholdning. Likevel gir det oss et innblikk i hvilken type matlaging som gjøres på daglig basis av de mest skjulte personene i den historiske historien.
Catos grøt, gjenskapt av Parker Johnson , via CibiAntiquorum.com
Knus bygg, bløtlagt dagen før, godt vasket, legg på bålet for å kokes [i en dobbel kjele] når det er varmt nok, tilsett olje, en haug med dill, tørr løk, mettet og colocasium som skal kokes sammen for bedre juice, tilsett grønn koriander og litt salt; bringe det til et kokepunkt. Når du er ferdig, ta ut en haug [dill] og overfør byggen til en annen kjele for å unngå å feste seg til bunnen og brenne seg, gjør den flytende [ved å tilsette vann, buljong, melk] sil over i en gryte, som dekker toppen av colocasia . Knus deretter pepper, løvstikk, litt tørr loppebane, spisskummen og sylfium. Rør godt og tilsett eddik, redusert most og buljong; legg den tilbake i gryten, resten av colocasia avsluttes på en svak ild.
Apicius: Mannen bak vår kunnskap om romersk mat
Vatikanets Fulda Apicius-manuskript som viser oppskriften på Coditum Paradoxum , 9. århundre e.Kr., via The New York Academy of Medicine Library
Så hvordan vet vi noe om romersk mat? Det er mange kilder om romersk mat, spesielt invitasjonsbrev fra et litterat medlem av den romerske eliten til et annet. Vi har noen kilder av denne typen fra Martial og Plinius den yngre (Shelton, 81-84). Imidlertid, tydeligvis Apicius-teksten, den De Re Cookery er den viktigste kilden til romersk mat. Så hvem var denne Apicius, og hva vet vi om boken hans?
Det er ingen definitive bevis som kobler noen forfatter til teksten vi nå tilskriver Apicius. Et av de bevarte manuskriptene titulerer boken som Apicius Epimeles, den første boken som oversettes til Den første boken til kokken Apicius . Interessant er ordet Chef (Epimeles ) er faktisk et gresk ord, som indikerer at denne boken kan ha blitt oversatt fra gresk. Tradisjonelt har det blitt tilskrevet Marcus Gavius Apicius, som var en samtid av keiseren Tiberius .
Denne Apicius er også referert til i andre tekster fra Seneca og Plinius den eldre, som sannsynligvis levde etter at han døde. Denne mannen var kjent som en gourmet av romersk mat, den arketypiske fråtseren. Imidlertid er han også nevnt i Tacitus’ Annalene , bok 4, i forhold til den romerske prefekten Sejanus. Tacitus hevder at Sejanus steg i rang og rikdom på grunn av et romantisk forhold til den samme Apicius. Sejanus 'kone blir senere referert til som Apicata, som noen har antydet kan ha vært datteren til Apicius. (Lindsay, 152)
Tittelside av De Re Cookery (Stavet Quoqvinara) , fra velkomstsamlingen, via Jstor
På grunn av tilstedeværelsen av oppskrifter oppkalt etter 3. århundre keisere , som for eksempel Commodus , er det umulig å tilskrive hele teksten til De Re Cookery til Apicius . Historiker Hugh Lindsay fremhever at noen setninger i Augustan History: Life of Elagabalus referer til Apicius-teksten. Derfor hevder Lindsay at boken kan ha blitt skrevet før 395 e.Kr., forutsatt at Historia Augusta ble skrevet før den datoen og kunne ha vært den samme boken nevnt av St. Jerome, Kristen teolog, i et brev fra hans datert omtrent 385 e.Kr.
Videre hevder Lindsay (1997) at selv om det faktisk er mulig at noen av disse oppskriftene er fra pennen til Apicius (spesielt sausene), bør hele teksten sees på som en samling av mange forskjellige materialer satt sammen av en ukjent redaktør.
Når det gjelder den virkelige Apicius, uttaler Lindsay (1997, 153). Hvordan navnet hans ble assosiert med teksten fra det 4. århundre som har overlevd kan bare være gjenstand for spekulasjoner, men de moralistiske historiene som ble knyttet til navnet hans, og hans enestående status som epikur kan gi en tilstrekkelig forklaring.
Kanskje skrev Apicius selv en kokebok som senere ble utvidet, eller så brukte en forfatter på 400-tallet hans berømte navn for å gi autoritet til sitt eget arbeid. Vi kan aldri vite sikkert.
Kilder
Carcopino, J. (1991). Daglig liv i det gamle Roma: Folket og byen på høyden av imperiet . London, England: Penguin Books
Petronius (1960). Satyricon (W. Arrowsmith Trans.) New York, NY: The New American Library
Juvenal. (1999). Satirene (N. Rudd Trans.) New York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Som romerne gjorde: En kildebok i romersk sosialhistorie . New York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). En historie om mat (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). En historie om servering i det keiserlige Roma eller De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Prosjekt Gutenberg, 19. august 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Gnagere som matkilde, Proceedings of the Fourteenth Vertebrate Pest Conference 1990 , 30, 149-155. Innhentet fra https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Jøder, fisk, matlover og den eldste Plinius. klassisk akt, 37 111-114. Hentet 8. juli 2021 fra http://www.jstor.org/stable/24594356
Plinius den eldre (1855). naturlig historie (H. Riley Trans.) Perseus-katalogen, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (juli 2020). Kom fiskesaus i Vietnam fra det gamle Roma via Silkeveien? Likhetene mellom nuoc mam og romersk garum. South China Morning Post.
Lindsay, H. (1997) Hvem var Apicius? Symbolae Osloenses: Norsk tidsskrift for greske og latinske studier, 72:1 , 144-154 Hentet 12. juli 2021 fra https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926