Opprinnelsen og historien til vinproduksjon
Arkeologien og historien om druer og vinfremstilling
Pakin Songmor / Getty Images
Vin er en alkoholholdig drikk laget av druer, og avhengig av definisjonen din av 'laget av druer' er det minst to uavhengige oppfinnelser av det. Det eldste kjente mulige beviset for bruk av druer som en del av en vinoppskrift med fermentert ris og honning kommer fra Kina, for rundt 9000 år siden. To tusen år senere begynte kimen til det som ble den europeiske vinlagstradisjonen i det vestlige Asia.
Arkeologiske bevis
Arkeologiske bevis vinproduksjon er litt vanskelig å finne fordi tilstedeværelsen av druefrø, fruktskinn, stilker og/eller stilker på et arkeologisk sted ikke nødvendigvis innebærer produksjon av vin. De to hovedmetodene for å identifisere vinproduksjon som er akseptert av lærde, er tilstedeværelsen av tamme bestander og bevis på druebearbeiding.
Hovedmutasjonen som oppsto under domestiseringsprosessen av druer var fremkomsten av hermafroditiske blomster, noe som betyr at domestiserte former for druer er i stand til selvbestøving. Dermed kan vindyrkere velge egenskaper de liker, og så lenge vinstokkene holdes i samme åsside, trenger de ikke bekymre seg for at krysspollinering endrer neste års druer.
Oppdagelsen av deler av planten utenfor dens hjemlige territorium er også akseptert bevis på domestisering. Den ville stamfaren til den europeiske villdruen ( Vill vintreet ) er hjemmehørende i det vestlige Eurasia mellom Middelhavet og det kaspiske hav; dermed tilstedeværelsen av V. vinifera utenfor normalområdet regnes også som bevis på domestisering.
kinesiske viner
Den virkelige historien om vin fra druer begynner i Kina. Rester på keramikkskår radiokarbon datert til rundt 7000–6600 fvt fra det kinesiske tidlige neolitiske stedet forJiahuhar blitt anerkjent som å komme fra en fermentert drikk laget av en blanding av ris, honning og frukt.
Tilstedeværelsen av frukt ble identifisert av vinsyre/tartrat-rester på bunnen av en krukke. (Disse er kjent for alle som drikker vin fra korkede flasker i dag.) Forskere kunne ikke begrense arten av tartraten mellom drue, hagtorn eller longyan eller cornelian kirsebær, eller en kombinasjon av to eller flere av disse ingrediensene. Druefrø og hagtornfrø er begge funnet ved Jiahu. Tekstbevis for bruk av druer - selv om det ikke er spesielt druevin - dateres til Zhou-dynastiet rundt 1046–221 f.Kr.
Hvis druer ble brukt i vinoppskrifter, var de fra en vill drueart hjemmehørende i Kina, ikke importert fra Vest-Asia. Det finnes mellom 40 og 50 forskjellige ville druearter i Kina. Den europeiske druen ble introdusert i Kina i det andre århundre f.Kr., sammen med andre Silkeveien import.
Vest-Asia viner
De tidligste sikre bevisene for vinproduksjon til dags dato i Vest-Asia er fra Neolittisk periode sted kalt Hajji Firuz, Iran (datert til 5400–5000 f.Kr.), hvor en forekomst av sediment bevart på bunnen av en amfora ble bevist å være en blanding av tannin og tartratkrystaller. Avsetningene på stedet inkluderte ytterligere fem krukker som ligner den med tannin/tartrat-sediment, hver med en kapasitet på omtrent ni liter væske.
Steder utenfor det normale området for druer med tidlige bevis på druer og druebearbeiding i det vestlige Asia inkluderer Zeribersjøen, Iran, hvor druepollen ble funnet i en jordkjerne like før rundt 4300 kal fvt . Forkullede fruktskinnfragmenter ble funnet ved Kurban Höyük i det sørøstlige Tyrkia på slutten av det sjette til det tidlige femte årtusen fvt.
Vinimport fra Vest-Asia har blitt identifisert i de tidligste dagene av det dynastiske Egypt. En grav som tilhørte Scorpion King (datert rundt 3150 fvt) inneholdt 700 krukker som antas å ha blitt laget og fylt med vin i Levanten og sendt til Egypt.
Europeisk vinproduksjon
I Europa, vill drue ( Vinranke ) pips er funnet i ganske gamle sammenhenger, som f.eksFranchthi-hulen, Hellas (12 000 år siden), og Balma de l'Abeurador, Frankrike (for ca. 10 000 år siden). Men beviset for domestiserte druer er senere enn det i Øst-Asia, selv om det ligner på druene fra Vest-Asia.
Utgravninger på et sted i Hellas kalt Dikili Tash har avslørt druekjerner og tomme skall, direkte datert til mellom 4400–4000 f.Kr., det tidligste eksemplet til dags dato i Egeerhavet. En leirekopp som inneholder både druejuice og druepressing antas å representere bevis for gjæring ved Dikili Tash. Der er det også funnet vinranker og tre.
En vinproduksjonsinstallasjon datert til rundt 4000 f.Kr. er identifisert på stedet for Areni-1 hulekomplekset i Armenia, bestående av en plattform for knusing av druer, en metode for å flytte den knuste væsken inn i lagringsglass, og potensielt bevis på gjæring av rødvin.
Ved romertiden, og sannsynligvis spredt ved romersk ekspansjon, nådde vindyrking det meste av middelhavsområdet og Vest-Europa, og vin ble en høyt verdsatt økonomisk og kulturell vare. Ved slutten av det første århundre fvt var det blitt et stort spekulativt og kommersielt produkt.
Den lange veien til viner fra den nye verden
Når islandsk oppdagelsesreisende Leif Eriksen landet på kysten av Nord-Amerika rundt 1000 e.Kr., kalte han det nyoppdagede territoriet Vinland (vekselvis stavet Winland) på grunn av overfloden av ville vinranker som vokste der. Ikke overraskende, da europeiske nybyggere begynte å ankomme den nye verden omtrent 600 år senere, virket det produktive potensialet for vindyrking åpenbart.
Dessverre, med det bemerkelsesverdige unntaket av Vinranke rotundifolia (kjent i daglig tale som muscadine- eller 'Scuppernong'-druen) som blomstret hovedsakelig i sør, de fleste varianter av innfødte druer som nybyggere først møtte, egnet seg ikke til å lage velsmakende – eller til og med drikkelig – vin. Det tok mange forsøk, mange år, og bruken av mer passende druer for kolonister for å oppnå selv beskjeden vinfremstillingssuksess.
Kampen for å få den nye verden til å gi vin slik de hadde kjent i Europa ble startet av de tidligste nybyggerne og ble vedvart i generasjoner, bare for å ende i nederlag om og om igjen, skriver prisvinnende kulinarisk forfatter og professor i engelsk, Emeritus, ved Pomona College, Thomas Pinney. Få ting kan ha vært mer ivrig prøvd og mer grundig frustrert i amerikansk historie enn bedriften med å dyrke europeiske druesorter for fremstilling av vin. Ikke før det ble erkjent at bare de innfødte druesortene kunne lykkes mot de endemiske sykdommene og det harde klimaet i Nord-Amerika hadde vinproduksjon en sjanse i den østlige delen av landet.
Pinney bemerker at det ikke var før midten av 1800-tallets kolonisering av California at ting virkelig endret seg for amerikansk vindyrking. Europeiske druer blomstret i Californias milde klima, og lanserte en industri. Han krediterer utviklingen av nye hybriddruer og akkumulert prøving og feiling med å utvide omfanget av vinproduksjon under mer utfordrende og varierte forhold utenfor California.
«På begynnelsen av det 20. århundre var dyrking av druer og vinproduksjon over hele USA en bevist og viktig økonomisk aktivitet», skriver han. 'Håpene til de første nybyggerne, etter nesten tre århundrer med rettssak, nederlag og fornyet innsats ble endelig realisert.'
20. århundres vininnovasjoner
Viner er gjæret med gjær, og frem til midten av 1900-tallet var prosessen avhengig av naturlig forekommende gjær. Disse gjæringene hadde ofte inkonsekvente resultater, og fordi de tok lang tid å virke, var de sårbare for ødeleggelse.
Et av de mest betydningsfulle fremskrittene innen vinproduksjon var introduksjonen av rene starterstammer av Middelhavet Saccharomyces cerevisiae (ofte kalt ølgjær) på 1950- og 1960-tallet. Siden den gang har kommersielle vingjæringer inkludert disse S. cerevisiae stammer, og det er nå hundrevis av pålitelige kommersielle vingjærstartkulturer rundt om i verden, noe som muliggjør konsistent vinproduksjonskvalitet.
En annen spillforandrende – og kontroversiell – innovasjon som hadde stor innvirkning på vinproduksjonen fra 1900-tallet var introduksjonen av skrukork og syntetiske korker. Disse nye flaskeproppene utfordret dominansen til tradisjonell naturlig kork, hvis historie går tilbake til gammel egyptisk tid.
Da de debuterte på 1950-tallet, ble vinflasker med skruetopp i utgangspunktet assosiert med 'verdiorienterte vinkanner', rapporterer Allison Aubrey, en prisvinnende journalist fra James Beard. Bildet av gallonkanner og rimelige viner med fruktsmak var vanskelig å overvinne. Likevel var korker som et naturprodukt langt fra perfekte. Feil forseglede korker lekket, tørket ut og smuldret opp. (Faktisk er 'korket' eller 'korklukt' betegnelser for ødelagt vin - enten flasken ble forseglet med en kork eller ikke.)
Australia, en av verdens ledende vinprodusenter, begynte å tenke nytt om korken tilbake på 1980-tallet. Forbedret skruetopp-teknologi, sammen med introduksjonen av syntetiske korker, tok gradvis fremgang, selv i det eksklusive vinmarkedet. Mens noen ønofile nekter å akseptere noe annet enn kork, omfavner de fleste vinelskere nå den nyere teknologien. Vin i boks og pose, også nyere innovasjoner, blir også stadig mer populært.
Raske fakta: 21st Century U.S. Wine Statistics
- De Vinens opprinnelse og eldgamle historie , vedlikeholdt av arkeolog Patrick McGovern University of Pennsylvania.
- Antoninetti, Maurizio. ' The Long Journey of Italian Grappa: Fra kvintessensielt element til lokalt måneskinn til nasjonalt solskinn. ' Tidsskrift for kulturgeografi 28.3 (2011): 375–97. Skrive ut.
- Bacilieri, Roberto, et al. ' Potensial for å kombinere morfometri og gammel DNA-informasjon for å undersøke vindomestisering .' Vegetasjonshistorie og arkeobotikk 26.3 (2017): 345–56. Skrive ut.
- Barnard, Hans, et al. ' Kjemisk bevis for vinproduksjon rundt 4000 f.Kr. i det sene kalkolittiske nær-østlige høylandet. ' Journal of Archaeological Science 38,5 (2011): 977-84. Skrive ut.
- Borneman, Anthony, et al. 'Vingjær: Hvor er de fra og hvor tar vi dem med?' Tidsskrift for vin og vindyrking 31.3 (2016): 47–49. Skrive ut.
- Campbell-Sills, H., et al. ' Fremskritt i vinanalyse av Ptr-Tof-Ms: Optimalisering av metoden og diskriminering av viner fra forskjellige geografiske opprinnelser og fermentert med forskjellige malolaktiske forretter. ' International Journal of Mass Spectrometry 397–398 (2016): 42–51. Skrive ut.
- Goldberg, Kevin D. ' Surhet og kraft: Politikken til naturvin i Tyskland fra det nittende århundre. ' Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Skrive ut.
- Guasch Jané, Maria Rosa. ' Betydningen av vin i egyptiske graver: De tre amforaene fra Tutankhamons gravkammer .' Antikken 85.329 (2011): 851–58. Skrive ut.
- McGovern, Patrick E., et al. ' ' Begynnelsen av vinkultur i Frankrike .' Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 110,25 (2013): 10147–52. Skrive ut.
- Morrison–Whittle, Peter og Matthew R. Goddard. ' Fra vingård til vingård: Et kildekart over mikrobiell mangfold som driver vinfermentering. ' Miljømikrobiologi 20.1 (2018): 75–84. Skrive ut.
- Orrù, Martino, et al. ' Morfologisk karakterisering av Vitis Vinifera L. frø ved bildeanalyse og sammenligning med arkeologiske levninger .' Vegetasjonshistorie og arkeobotikk 22.3 (2013): 231–42. Skrive ut.
- Valamoti, SoultanaMaria. ' Høste det 'ville'? Utforsk konteksten av frukt- og nøtterutnyttelse på neolitiske Dikili Tash, med spesiell referanse til vin .' Vegetasjonshistorie og arkeobotikk 24.1 (2015): 35–46. Skrive ut.
- Pinney, Thomas. ' En historie om vin i Amerika: .' University of California Press. (1989) Fra begynnelsen til forbud
- Aubry, Allison. 'Kork versus skrukork: Ikke døm en vin etter hvordan den er forseglet.' Saltet . NPR. 2. januar 2014
- Thach, Liz, MW. Den amerikanske vinindustrien i 2019 – Langsom, men jevn, og lengter etter innovasjon .
21. århundres vinteknologi
En av de mest interessante nyvinningene i 21stCentury vinfremstilling er en prosess kalt mikrooksygenering (kjent i handelen som mox) som reduserer noen av risikoene forbundet med aldring av rødvin ved hjelp av tradisjonelle metoder der røde viner kjelleres i korkforseglede flasker.
Små porer i kork slipper inn nok oksygen til å trenge gjennom vinen når den eldes. Prosessen myker opp de naturlige tanninene, og lar vinens unike smaksprofil utvikle seg, vanligvis over lange perioder. Mox etterligner naturlig aldring ved gradvis å introdusere små mengder oksygen til vin mens den lages. Generelt er de resulterende vinene jevnere, mer stabile i fargen og har mindre harde og ubehagelige toner.
DNA-sekvensering, en annen nylig trend, har gjort det mulig for forskere å spore spredningen av S. cerevisiae i kommersielle viner de siste 50 årene, sammenlignet og kontrastert ulike geografiske regioner, og ifølge forskere gitt muligheten for forbedrede viner i fremtiden.