Middelaldersk matkonservering

Marga Frontera/Moment Open / Getty Images

I århundrer førmiddelalderen, og i århundrer etterpå brukte mennesker i alle deler av verden en rekke metoder for å konservere mat for senere konsum. Europeere i middelalderen var intet unntak. Et samfunn som stort sett var agrarisk ville være svært klar over behovet for å lagre proviant mot de illevarslende truslene om hungersnød, tørke og krigføring.

Muligheten for katastrofe var ikke det eneste motivet for å bevare mat. Tørket, røkt, syltet, honning og saltet mat hadde sine egne spesielle smaker, og mange oppskrifter overlever med detaljer om hvordan man tilbereder mat som har blitt lagret med disse metodene. Konservert mat var også mye lettere for sjømannen, soldaten, kjøpmannen eller pilegrimen å transportere. For at frukt og grønnsaker skulle nytes utenom sesongen, måtte de konserveres; og i noen regioner kunne en bestemt matvare bare nytes i sin bevarte form, fordi den ikke vokste (eller ble ikke oppdrettet) i nærheten.

Praktisk talt alle typer mat kunne konserveres. Hvordan det ble gjort var avhengig av hvilken type mat det var og om en bestemt effekt var ønsket. Her er noen av metodene for matkonservering som brukes i middelalderens Europa.

Tørking av mat for å bevare dem

I dag forstår vi at fuktighet gir mulighet for rask mikrobiologisk vekst av bakterier, som finnes i all fersk mat og som får dem til å forfalle. Men det er ikke nødvendig å forstå den kjemiske prosessen som er involvert for å observere at mat som er våt og forlatt i det fri raskt vil begynne å lukte og tiltrekke seg insekter. Så det burde ikke komme som noen overraskelse at en av de eldste måtene å konservere matvarer på er å tørke den.

Tørking ble brukt til å konservere all slags mat. Korn som rug og hvete ble tørket i sol eller luft før de ble lagret på et tørt sted. Frukter ble soltørket i varmere strøk og ovnstørket i kjøligere områder. I Skandinavia, hvor temperaturene var kjent for å synke under frysepunktet om vinteren, ble torsk (kjent som «tørrfisk») latt tørke i den kalde luften, vanligvis etter at den ble sløyd og hodet ble fjernet.

Kjøtt kan også konserveres gjennom tørking, vanligvis etter å ha kuttet det i tynne strimler og lett saltet. I varmere strøk var det en enkel sak å tørke kjøtt under den varme sommersolen, men i kjøligere klima kunne lufttørking gjøres de fleste tider av året, enten utendørs eller i tilfluktsrom som holdt elementene og fluene unna.

Konservering av matvarer med salt

Salting var den vanligste måten å konservere praktisk talt alle typer kjøtt eller fisk på, da det trakk ut fuktigheten og drepte bakteriene. Grønnsaker kan også konserveres med tørt salt, selv om sylting var mer vanlig. Salt ble også brukt i forbindelse med andre konserveringsmetoder, som tørking og røyking.

En metode for å salte kjøtt innebar å presse tørt salt inn i kjøttstykker, og deretter legge stykkene lagvis i en beholder (som en tønne) med tørt salt helt rundt hver stykke. Hvis kjøtt ble konservert på denne måten i kaldt vær, som bremset nedbrytningen mens saltet fikk tid til å virke, kunne det vare i årevis. Grønnsaker ble også konservert ved å legge dem lagvis i salt og legge dem i en forseglbar beholder, for eksempel en steinkar.

En annen måte å konservere maten med salt var å bløtlegge den i en saltlake. Selv om den ikke er en like effektiv langsiktig konserveringsmetode som å pakke i tørt salt, tjente den veldig bra for å holde maten spiselig gjennom en sesong eller to. Saltlake var også en del av syltingsprosessen.

Uansett hvilken metode for saltkonservering som ble brukt, var det første en kokk gjorde da han gjorde seg klar til å tilberede den saltede maten for konsum, å bløtlegge den i ferskvann for å fjerne så mye av saltet som mulig. Noen kokker var mer pliktoppfyllende enn andre når det kom til dette trinnet, som kunne ta flere turer til brønnen for ferskvann. Og det var nesten umulig å fjerne alt saltet, uansett hvor mye som ble bløtlagt. Mange oppskrifter tok hensyn til denne saltheten, og noen ble designet spesielt for å motvirke eller komplementere saltsmaken. Likevel vil de fleste av oss finne konservert middelaldermat mye saltere enn noe vi er vant til i dag.

Røyking av kjøtt og fisk

Røyking var en annen ganske vanlig måte å konservere kjøtt på, spesielt fisk og svinekjøtt. Kjøtt ble kuttet i relativt tynne, magre strimler, nedsenket kort i en saltløsning og hengt over en ild for å absorbere røyksmaken mens den tørket - sakte. Noen ganger kan kjøtt røykes uten saltløsning, spesielt hvis vedtypen som ble brent hadde en særegen smak. Imidlertid var salt fortsatt svært nyttig fordi det motvirket fluer, hemmet bakterieveksten og fremskyndet fjerningen av fuktighet.

Sylting av matvarer

Å senke ferske grønnsaker og annen mat i en flytende løsning av saltlake var en ganske vanlig praksis i middelalderens Europa. Faktisk, selv om begrepet 'pickle' ikke kom i bruk på engelsk før i slutten av middelalderen, går praksisen med sylting tilbake til antikken. Ikke bare vil denne metoden bevare fersk mat i flere måneder, slik at den kan spises utenom sesongen, men den kan gi den sterke, pikante smaker.

Den enkleste syltingen ble gjort med vann, salt og en urt eller to, men en rekke krydder og urter samt bruk av eddik, verjuice eller (etter 1100-tallet) sitron førte til en rekke syltingssmaker. Sylting kan kreve å koke maten i saltblandingen, men det kan også gjøres ved ganske enkelt å la matvarene ligge i en åpen gryte, kar eller kar med saltlake med de ønskede smakstilsetningene i timer og noen ganger dager. Når maten hadde blitt grundig tilført av syltingsløsningen, ble den plassert i en krukke, krukke eller en annen lufttett beholder, noen ganger med frisk saltlake, men ofte i juicen den hadde marinert i.

Kandiserte

Selv om begrepet confitert har kommet til å referere til praktisk talt all mat som har blitt nedsenket i et stoff for konservering (og i dag kan noen ganger referere til en type fruktkonservering), i middelalderen var confitert kjøtt i potte. Confitert var oftest, men ikke utelukkende, laget av høns eller svin (fete høns som gås var spesielt egnet).

For å lage en confitert ble kjøttet saltet og kokt veldig lenge i sitt eget fett, for så å avkjøles i sitt eget fett. Den ble deretter forseglet - i sitt eget fett, selvfølgelig - og lagret på et kjølig sted, hvor det kunne vare i flere måneder.

Confiter skal ikke forveksles med komfort, som var sukkerbelagte nøtter og frø spist på slutten av en bankett for å friske opp pusten og hjelpe fordøyelsen.

Søt syltetøy

Frukter ble ofte tørket, men en langt mer velsmakende metode for å bevare dem etter sesongen var å forsegle dem i honning. Noen ganger kan de kokes i en sukkerblanding, men sukker var en dyr import, så det var sannsynlig at bare kokkene fra de rikeste familiene ville bruke det. Honning hadde blitt brukt som konserveringsmiddel i tusenvis av år, og det var ikke begrenset til å konservere frukt; kjøtt ble også lagret i honning noen ganger.

Fermentering

De fleste metoder for å konservere mat innebar å stoppe eller bremse ned forfallsprosessen. Fermentering akselererte det.

Det vanligste produktet av gjæring var alkohol -- vin ble gjæret fra druer, mjød fra honning, øl fra korn. Vin og mjød kunne holde seg i månedsvis, men øl måtte drikkes ganske raskt. Cider ble fermentert fra epler, og angelsakserne laget en drink kalt 'perry' av fermenterte pærer.

Ost er også et produkt av gjæring. Kumelk kunne brukes, men melken fra sauer og geiter var en mer vanlig kilde for ost i middelalderen.

Frysing og avkjøling

Været i store deler av Europa gjennom store deler av middelalderen var ganske temperert; faktisk er det ofte en diskusjon om 'middelalderens varmeperiode' som overlapper slutten av tidlig middelalder og begynnelsen av høymiddelalderens Europa (de nøyaktige datoene avhenger av hvem du konsulterer). Så frysing var ikke en opplagt metode for å konservere mat.

Imidlertid så de fleste områder av Europa snørike vintre, og frysing var til tider et levedyktig alternativ, spesielt i nordlige områder. I slott og store hjem med kjellere kan et underjordisk rom brukes til å holde maten pakket i vinteris gjennom de kjøligere vårmånedene og utover sommeren. I de lange, iskalde skandinaviske vintrene var det ikke nødvendig med et underjordisk rom.

Å forsyne et isrom med is var en arbeidskrevende og noen ganger reisekrevende virksomhet, så det var ikke spesielt vanlig; men det var ikke helt ukjent heller. Mer vanlig var bruken av underjordiske rom for å holde maten kjølig, det aller viktigste siste trinnet i de fleste av de ovennevnte konserveringsmetodene.