Hvorfor blir epleskiver brune?

Burazin/Getty Images

Epler og andre produkter (f.eks. pærer, bananer, fersken) inneholder et enzym som kalles polyfenoloksidase eller tyrosinase. Når du skjærer opp eller biter i et stykke frukt, reagerer dette enzymet med oksygen i luften og jernholdige fenoler som også finnes i frukten. Dette oksidasjonsreaksjon får en slags rust til å utvikle seg på overflaten av frukten. Du vil legge merke til brunfarging når en frukt blir kuttet eller slått fordi disse handlingene skader cellene i frukten, slik at oksygen i luften kan reagere med enzymet og andre kjemikalier inni.

Reaksjonen kan bremses eller forhindres ved å inaktivere enzymet med varme (koking), redusere pH på overflaten av frukten (ved å tilsette sitronsaft eller en annen syre ), redusere mengden tilgjengelig oksygen (ved å legge kuttet frukt under vann eller vakuumpakke det), eller ved å tilsette visse konserveringskjemikalier (som svoveldioksid). På den annen side kan bruk av bestikk som har noe korrosjon (vanlig med stålkniver av lavere kvalitet) øke hastigheten og mengden av bruningen ved å gjøre flere jernsalter tilgjengelige for reaksjonen.