Maillard-reaksjonen
Kjemi av matbruning
Will Heap/Getty-bilder
Maillard-reaksjonen er navnet gitt til settet med kjemiske reaksjoner mellom aminosyrer og redusere sukker som forårsaker bruning av mat, som kjøtt, brød, kjeks og øl. Reaksjonen brukes også i solfrie solingsformler. I likhet med karamellisering produserer Maillard-reaksjonen brunfarging uten noen enzymer, noe som gjør den til en type ikke-enzymatisk reaksjon. Samtidig som karamellisering baserer seg utelukkende på oppvarming av karbohydrater, varme er ikke nødvendigvis nødvendig for at Maillard-reaksjonen skal oppstå og proteiner eller aminosyrer må være tilstede.
Mange matvarer blir brune på grunn av en kombinasjon av karamellisering og Maillard-reaksjonen. For eksempel, når du rister en marshmallow, karmeliserer sukkeret, men det reagerer også med gelatinen gjennom Maillard-reaksjonen. I andre matvarer kompliserer enzymatisk bruning kjemien ytterligere.
Selv om folk har visst hvordan man bruner mat ganske mye siden oppdagelsen av brann, ble prosessen ikke gitt et navn før i 1912, da den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard beskrev reaksjonen.
Maillard-reaksjonens kjemi
De spesifikke kjemiske reaksjonene som får maten til å brune avhenger av den kjemiske sammensetningen av maten og en rekke andre faktorer, inkludert temperatur, surhet, tilstedeværelse eller fravær av oksygen, mengden vann og tiden tillatt for reaksjonen. Mange reaksjoner oppstår, noe som får nye produkter som selv begynner å reagere. Hundrevis av forskjellige molekyler produseres, og endrer farge, tekstur, smak og aroma av mat. Generelt følger Maillard-reaksjonen disse trinnene:
- Karbonylgruppen til et sukker reagerer med aminogruppen til en aminosyre. Denne reaksjonen gir N-substituert glykosylamin og vann.
- Det ustabile glykosylaminet danner ketosaminer gjennom Amadori-omorganiseringen. Amadori-omorganiseringen signaliserer starten på reaksjonene som forårsaker brunfarging.
- Ketoaminet kan reagere og danne reduktoner og vann. Brune nitrogenholdige polymerer og melanoidiner kan produseres. Andre produkter, som diacetyl eller pyruvaldehyd, kan dannes.
Selv om Maillard-reaksjonen skjer ved romtemperatur, hjelper oppvarming ved 140 til 165 °C (284 til 329 °F) reaksjonen. Den første reaksjonen mellom sukkeret og aminosyren favoriseres under alkaliske forhold.