Hvorfor smaker koriander som såpe?

Fersk eller tørket koriander gir en syrlig sitrussmak til oppskrifter, men noen synes det smaker som såpe.

Fersk eller tørket koriander gir en syrlig sitrussmak til oppskrifter, men noen synes det smaker som såpe. Siriporn Kingkaew / EyeEm / Getty Images





Koriander er en grønn, bladrik urt som ligner persille. Det er den løvrike delen av korianderplanten ( Koriander ), som produserer frø som brukes som krydder. For de som setter pris på det, smaker koriander som en sterkere versjon av persille, med en syrlig sitrussmak. Men noen mennesker avsky koriander. Mellom 4 % og 14 % av smakerne beskriver smaken av koriander som såpeaktig eller råtten.

Hvorfor er en så uskyldig plante så utskjelt? Såpesmaken er ekte for noen mennesker, og det er en vitenskapelig grunn bak den. Alt handler om genetikk.



Viktige takeaways

  • Koriander er den løvrike delen av korianderplanten. Planten er beslektet med persille og ser lik ut, men har en sterkere smak med en tilsatt sitrusfarge.
  • 4-14 % av smakerne beskriver koriander som såpeaktig eller råtten på smak. Prosentandelen varierer avhengig av etnisitet og er lavere i regioner med koriander i mat.
  • Genetiske forskjeller påvirker den opplevde smaken av koriander. Gene OR6A2 er et luktreseptorgen som koder for en reseptor som er følsom for aldehyder, som er forbindelsene som i stor grad er ansvarlige for aromaen og smaken av koriander.
  • Følsomhet for aldehyder får den såpeaktige duften og smaken til å overvinne alle behagelige urtetoner.

Smakoppfatning er relatert til etnisitet

Studier av den oppfattede smaken av koriander har funnet at mellom 4 % og 14 % av smakerne synes at bladene smaker som såpe eller smaker råttent. Misliker for koriander varierer mellom etniske grupper , med 12 % av østasiater, 17 % av kaukasiere og 14 % av personer av afrikansk avstamning som uttrykker aversjon mot urten.

Men hvis koriander er en populær del av lokal mat, er det færre som misliker det. Der koriander er populært, identifiserte 7 % av sør-asiater, 4 % av latinamerikanere og 3 % av respondentene fra Midtøsten at de ikke liker smaken. En forklaring er at kjennskap til smaken, enten den smaker såpeaktig eller ikke, øker sjansene for å like den. En annen forklaring er at mennesker innenfor en etnisk gruppe deler mer felles gener.



Koriander er den løvrike delen av korianderplanten. Frøene er korianderkrydder.

Koriander er den løvrike delen av korianderplanten. Frøene er korianderkrydder. kolesnikovserg / Getty Images

Genetikk og Cilantro Flavor

Koblingen mellom genetikk og koriandersmak ble først identifisert da forskere fant at 80% av eneggede tvillinger deler en like eller misliker av urten. Videre undersøkelse førte til identifisering av genet OR6A2 , en luktreseptor genet som gjør en person følsom overfor aldehyder , den organiske forbindelser ansvarlig for koriandersmak. Folk som uttrykker genet finner lukten av umettede aldehyder støtende. I tillegg kan de ikke lukte de behagelige aromatiske forbindelsene.

Andre gener påvirker også luktesansen og smakssansen. For eksempel bidrar det også til en motvilje mot koriander å ha et gen som koder for økt oppfatning av bitterhet.

Andre planter med såpesmak

Linalool er et molekyl med en særegen duft og såpesmak.

Linalool er et molekyl med en særegen duft og såpesmak. ollaweila / Getty Images



En rekke umettede aldehyder bidrar til korianders aroma og smak . Imidlertid er terpenalkoholen linalool den som er mest assosiert med urten. Linalool forekommer som toenantiomerereller optiske isomerer. I utgangspunktet er de to formene av forbindelsen speilbilder av hverandre. Den som finnes i koriander er ( S )-(+)-linalool, som har fellesnavnet coriandrol. Den andre isomeren er ( R )-(-)-linalool, som også er kjent som licareol. Så hvis du er følsom for den såpeaktige smaken av koriander, kan andre planter også lukte og antagelig smake som en dusjkabinett.

Koriandrol forekommer i sitrongress ( Cymbopogon martini ) og søt appelsin ( Sitrus sinensis ). Licareol finnes i laurbær ( En edel laurbær ), søt basilikum ( Ocimum basilicum ), og lavendel ( Lavendel officinalis ). Den såpeaktige smaken av lavendel er så uttalt at selv folk som liker koriander ofte protesterer mot mat og drikke med lavendel. Humle ( Humulus lupulus ), oregano, merian ogmarihuana( Cannabis sativa og cannabis indikerer ) har tilsvarende mye linalool og smaker som oppvaskvann for noen mennesker.



En person som misliker koriander vil også finne lavendel-limonade-såpesmak.

En person som misliker koriander vil også finne lavendel-limonade-såpesmak. Westend61 / Getty Images

Kilder

  • Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Lysenko, A.; Duke, F.F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A. ; James, R.S.; Wysocki, C.J.; Rhyu, M.; Tordoff, M.G.; Bachmanov, A.A.; Murray, E.; Nagai, H.; Reed, D.R. (2012). Genetisk analyse av kjemosensoriske egenskaper hos menneskelige tvillinger. Kjemiske sanser . 37 (9): 869–81. gjør jeg: 10.1093/chemse/bjs07
  • Mauer, Lilli; El-Sohemy, Ahmed (2012). 'Forekomst av koriander ( Koriander ) misliker blant ulike etnokulturelle grupper. Smak . 1 (8): 8. doi: 10.1186/2044-7248-1-8
  • McGee, Harold (13. april 2010). ' Korianderhatere, det er ikke din feil '. New York Times.
  • Umezu, Toyoshi; Nagano, Kimiyo; Ito, Hiroyasu; Kosakai, Kiyomi; Sakaniwa, Misao; Morita, Masatoshi (2006). Farmakologi Biokjemi og atferd . 85: 713–721. gjør jeg: 10.1016/j.pbb.2006.10.026
  • Zheljazkov, V.D; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). 'Hydrodestillasjonsekstraksjonstidseffekt på essensiell oljeutbytte, sammensetning og bioaktivitet til korianderolje'. Journal of Oleo Science . 63 (9): 857–65. gjør jeg: 10.5650/jos.ess14014